RICOMINCIAMO DA DUE

E due, molto probabilmente questanno dicono (le ultime parole famose) che sarà la fotocopia dell'anno scorso , ovvero neve in quantità.
Adire la verità l'anno scorso a Duno la neve mi ha un po' tagliato le gambe pre via della strada a detta di molti "pericolosissima"ma ormai è passato.
Anche se le due nevicate di quest'anno mi sono gia costate una trentina di coperti le prospettive sono più rosee,in quanto qui a Brinzi c'è la pista da fondo laquale è una forte attrattiva per gli appassionati dello sci nordico , altra attrattiva per i più piccolini è la collina della Motta rossa meta di bobbisti in erba.
Ionel frattempo faccio scorta di cioccolatae panna e se son rose fioriranno.....e se son cachi?
Alla prossima

AIROLDI FRANCESCO

eccovi le foto

alcuni scorci della locanda

Dopo un po' di silenzio rieccoci di nuovo con molte e polpose novità, il "torc" a duno ormai è un ricordo, prezioso non si discute, ora bisogna concentrarsi per far crescere la nostra nuova creatura"LA LOCANDA DEL BRINSC" a Brinzio via Marconi 5 Proprio davanti al benzinaio impossibile sbagliare.
La decisione di cambiare locale è stata sofferta ma inevitabile in quanto mi sono accorto che duno , nonostante la mia testardaggine, è fuori dal mondo mentre qui a Brinzio si è molto più vicini alla civiltà (siamo a dieci minuti da Varese.
La locanda è molto diversa dal Torc l'ambiente è neno rustico ed un po' più elegante, anche se ci sono tre camini a legna che creano una bella atmosfera il parquette la rende calda ed accogliente e poi noi siamo quelli di sempre come la nostra cucina, è una mia impressione o sto scrivendo come un volantino pubblicitario?
meglio smettere prima di trascendere, chiudiamo col passato e guardiamo al futuro.
Poi che dirvi quando passate per Brinzio venite a salutarci

QUALITA' o PREZZO

Da un po' di tempo mi capita di far fatica a comprendere,il mondo dlla ristorazione stà cambiando,badate non evolvendo in quanto anni fa si cercavano quei locali dove si poteva trovare il prodotto giusto, mi ricordo che con mio padre e gli amici da Saronno si partiva alla volta di mortara per mangiare l'oca sulle risaie del vercellese per le rane ad alba per il tartufo.
si partiva la domenica abbastanza presto ma non troppo e con la scusa della "mangiata" si faceva anche una bella gita,si parlava comunque di alcune centinaia di chilometrima lo si faceva volentieri per trovare delle chicche.
spesso si andava in trattorie di paese altre volte in fattorie ed altre ancora in locali di un certo tono con esborso monetario non indifferente visto che in famiglia eravamo in cinque,però lo si faceva.
Ora è strano mi trovo titolare di un ristorante a 3,5 km da Cuveglio ovvero dalla statale della valcuvia,gironzolo come una trottola,fisicamente e telefonicamente per cercare il prodotto di eccellenza da offrire ai miei commensali.
Ad esempio i funghi, solo porcini, finferli ed ovoli freschi,me li fornisce "LA CASA DEL FUNGO" di Gemonio,i tartufi sia bianchi che neri:"GRAZIOLI"di Milano,i salumi e la selvaggina:"SELECTA" di occhiobello,il salame di cinta senese: "COTTAGE FOOD" di varese e cosi via per molti altri prodotti.
Questi prodotti se si vuole cercare il pelo nell'uovo hanno solo una grande "PECCA",se così la si vuol definire,il prezzo.
Di conseguenza il prezzo delle materie prime si ripercuote su quello finale attestandomi su una media di € 12.00 per i primi escluso il tartufo, e € 15 per i secondi.
In commercio ci sono altri prodotti che costano anche meno della metà ma a che "prezzo",io propio economicamente parlando non riesco partendo da una materia prima di ottima qualità a servirla (antipasto,primo, secondo e contorno,dolce caffè e ammazza caffè)a 18 o 20 euro o giù di li.
Girando nei paraggi vedo, e devo essere sincero, con invidia i loro ristoranti quasi sempre pieni con prezzi veramente stracciati, qualcosa non quadra.
Un'altra cosa che non capisco perchè la gente vola su aerei scalcinati o si infila nei mercati marocchini o kenioti senza problemi e poi mi dice che la strada per venire a Duno è pericolosa, cosa dite?
Voi cosa dite tengo duro che i tempi migliori sono alle porte o mi uniformo alla maggior parte dei locali e offro cibo a prezzo scontato?

Airoldi Francesco

A TUTTA LEGNA

Come preannunciato e del resto era di facile previsione con questi ultimi temporali il caldo estivo ci ha salutato, o meglio ormai è a mezzo servizio, durante il giorno si gode ancora del tepore settembrino ma la mattina e dopo le 20 qui in valcuvia ci vuole il maglioncino.
La terrazza con vista funziona solo a mezzodì le finestre si aprono solo per cambiare l'aria,sta arrivando l'AUTUNNO.
Quest'anno ancora più di quello passato devo reperire una materia prima fondamentale per la stagione,oltre i funghi e i tartufi: "LEGNA DA ARDERE",è si perche abbiamo optato di bandire il riscaldamento a gpl in cambio di una stufa a legna con bracere a vista (mi piacerebbe dirvi solo per l'inquinamento,il mio senso ecologista,la salvaguardia del pianeta;be si anche, oltre ad un risparmio economico notevole e poi il fuoco ha il suo bel perchè, concedetemelo).
Perciò ricapitolando, due camini uno in sala ed uno al bar,e la stufa sempre in sala,A TUTTA LEGNA allora.
Si si sarà una faticata portare la legna sù dalla cantina ma quando si entra in sala e si sente il tepore secco e il profumo tipico di un focolare di faggio.....AL DIAVOLO LA FATICA E IL GPL
Arrivederci

Airoldi Francesco

Caspita il ferragosto e la sua frenesia ormai è dimenticato, anche se quet'anno si è ridotto aimè ad una sola settimana di lavoro intenso, non più i bei tre mesi estivi o come l'anno scorso tutto il mese di agosto, pazienza ormai è andata.
Poi come si dice "barcollo ma non mollo",in realta si riferisce ad un'altra cosa ma in questa situazione mi calza a pennello.
Da quste parti dopo il temporale di queta notte la temperatura si è notevolmente abbassata mi sa che al prosimo sroscio un po' forte "addio estate",un'altra cosa che mi ha fatto presagire ciò è stata la telefonata di poco fa di GRAZIOLI il mio tartufaio :" ho per le mani i primi tartufi validi ti interessano????" ad un'invito simile come ripiegare e allora via un bel tre etti.
Emhhh mi sono perso.... a si in quanto i primi tartufi validi arrivano disolito dopo la prima metà di Settembre con i primi freschi e le prime piogge, speriamo che sia di buon auspicio perchè se fa un'altra annata come quella passata (pochi brutti e stracari) siamo messi male.
Mi auguro che a Settembre/ Ottobre ci sia la tanto sospirata e agognata ripresa economica alrtimenti pensate che spreco tanto buon tatrufo e nessuno che può permetterselo neanche una volta per sfizio, tutto da buttare sarebbe un gran peccato decisamente.
A parte questa mia bucolica considerazione spero che si ringalluzzisca un po' in tutti i campi altrimenti ci aspetta un lungo e freddo inverno ,amen ci scalderemo con la grappa.
Scusatemi ma non riesco a fare discorsi seri per più di sette o otto sillabe.
allora ricapitoliamo unpo': laripresa economica, tartufi di ottima qualità funghi porcini e non seguono a ruota magari una buona annata vitivinicola......aspettiamoci un meraviglioso autunno.
SALUTE


Airoldi Francesco

il mio bel da fare

Rieccomi è un po' che non scrivo, sono stato parecchio imppegnato , il lavoro è nato il mio secondo figlio la ricerca di materie prime insomma ho avoto il mio bel dafare.
Vediamo da dove cominciare,MMMMMMMMMMMMMMMMMMMM...
A si, finalmente la stagione si è aperta l veranda esterna funziona a manetta e finalmente il telefono ha ripreso a squillare non solo per i fornitori in cerca di pecunio ma anche per i commensali che prenotano, molto bene.
POI IL 21/07/2009 è nato ELIA il nostro secondo figlio 3040 grammi di salute non sapete che gioia.
Ed infine nel mio girovagare a caccia di primizie ho finalmente trovato i salami di CINTA SENESE e i porcini freschi senza dimenticare il cantarellus cibario, finferlo per gli amici, sia inteso potrei raccontarvi che mi alzo alle 4 del mattino per raccoglierli, poi pulirli cucinarli con contorno di una pesante giornata di lavoro, tutte balle non credete a chi racconta cio a meno che non abbia un puscher con roba buona.
D'accordo l'ottima materia prima ma esistono i fornitori, li chiami e loro ti portano tuttoil contatto avviene la prima volta come pr i salami di cinta sono andato in toscana ed ho parlato con il fattore e abbiamo trovato un accordo, ed ora quando ho bisogno dei salami lo chiano e lui li spedisce tramite corriere frigo.
Comedicono a Treviso diffidate dei "faso tuto mi"
Ora vi lascio sno arrivati i porcini da pulire a presto.

Allora 10 uova grandi per kilo di farina,niente olio ne sale(non è un'insalata) ed una vigorosa impastata , un'oretta di riposo e siamo pronti per fare i ravioli.

Oggi ho scelto di farcirli con un ripieno di coda alla vaccinara ,4 ore di cottura ci sono volute per prepararla,poi uova parmigiano pepe ed il ripieno è pronto.

La pasta è liscia come la seta e morbida al punto giusto,le sfoglie sottili non necessitano di uovo o acqua per sigillarsi,si toglie tutta l'aria e si taglia con la rotella,il gioco è fatto.

Voi cosa dite , per uno che fa il cuoco da tanto tempo risulta sufficientemente facile confezionare dei ravioli,ma è proprio qui che casca l'asino fino ad oggi almeno qui nei paraggi no sono ancora riuscito a trovare un locale che proponga un raviolo fatto in casa,allaa peggio comperati alla Metro o in qualche fortuito caso in un pastificio artigianale.

Per quello che mi riguarda ho scelto la via casalinga sicuramente più onerosa e dispendiosa in termini di tempo ma sicuramente più appagante al palato.

Airoldi Francesco

Eila!!!!,dovrebbe essere sritto con la h (acca) ma io sono ITALIANO come la mia cucina e perciò non adoro lo sleng (scrivo come mangio).

Oggi è Mercoledì mio giorno di chiusura......... che culo; ho appena finito di ribaltare la cucina per le pulizie settimanali, cappa, forno, stufa e tutti i tavoli ed una grande strigliata al pavimento.UN GRANDE GIORNO DI RIPOSO.

Oggi la miacollaboratrice è stata fantastica mi ha assecondato in tutto senza mai sbuffare o per lo menon senza mai farmelo notare,anche perch alle volte mi meriterei altro che un vafffffffa.

Questa sera siamo liberi magari pizza in riva al lago e poi a nanna e domani si ricomincia.

Airoldi francesco

buongiorno,
Mi chiamo Airoldi francesco e sono nato a Saronno il 25/12/1976.
Faccio il cuoco da quasi 17 anni tra esperienze in Italia e all'etero sono prartito ca commis poi capopartita ed in fine chef di secondo livello e alla fine eccomi qua propietario del mio primo ristorante il mio torc, o più precisamente "ristorante ur torc".
Ho deciso di aprire queto blog per poter colloquiare con tutti quelli che vogliono sfogarsi dare consigli o insultare(moderatamente) la cucina e la ristorazione moderna.
E dopo questa piccola introduzione che dirvi.............BENVENUTI!