MA DOVE CORRI

Oggi è il 30 di Agosto, ho appena finito di litigare con una signorina della telecom che mi ricordava che una bolletta scade il 30 di agosto ed io continuavo a dirle che appunto c'era ancora tempo,non mi sono accorto del tempo che è passato ieri era Ferragosto, poi mi sono messo a sentie un pò di musica su internet, vasco, ligabue, 883, e mi è venuto in mente quando con Gabriele si era in giro con la macchina neopatentato ad ascoltarle appena uscite, pronti partenza via sono passati quidici anni come ridere, ora mi giro e vedo i miei figli che giocano, la macchina ora ha il cd e non il mangiacassette, e sono io a venire chiamato chef, MINCHIA E' STATO UN LAMPO, che botto però.
Questa mattina va così un po ostalgico ma passerà, guardo i miei bocia e già penso al tempo che deve ancora passare, al gusto intenso e alla densita pargonabile ad un fondo ben tirato di ogni secondo futuro, ad gni piatto che cucinerò alla mia famiglia che cresce, mi sto già leccando i baffi.
Se il tempo corre io corro più di lui anche se sarò magari sempre più affaticato voglio vincere io, ora vado un'altra ora è passata devo rincorrerla.
Arivederci

SCINTILLE

La brigata di ferragosto era così composta: ai fornelli "il sottoscritto",
aiutante cucina: l'Alberto professione opreaio meccanico, in sala: mia moglie Sonia e mia Cugina Valentina detta Burghi professione Pubblicitaria, al bar " mio cognato Sergio professione Autotrasportatore,in sala presenti più di 60(sessanta) ospiti non una virgola fuori posto tutto il servizio si è volto con la massima cura e traquillità UN TRANQUILLO FERRAGOTO DA LEONI.
I commensali hanno cominciato ad arrivare verso le 12:30 e intrno alle 15:30 stavamo servendo il dolce con spumante o moscato annesso, tutti si sono mosi in maniera perfetta, io mi sentivo un burattinaio impartivo ordini a destra e a sinstra e caso strano nessun segnale di ammutinamento, come dicono qui a Varese eravamo un gruppo di "MAL TRA INSEMA" tradotto di malassortiti.
Raramente anche con camerieri e aiutanti del mestiere mi sono trovato così a mio agio, non un nervosismo ne una tensione tutto liscio come l'olio abbiamo fatto proprio SCINTILLE


GRAZIE RAGAZZI

Airoldi Francesco

FERRAGOSTO 2010

Torretta di pomodoro e bufala, culatello e melone, lavarello in caepione, caponatina di orzo, frittatina con porcini salame nostrano e cipolline all'agro

Carnaroli mantecato al basilico e ragù genovese
Lasagnette con persico fiori di zucca e zafferano

Coniglio ripieno di caprino e finferli
Parmigiana di melanzane tiepida

Ghiacciato ai mirtilli di orino e salsa al vino speziato
Moscato o Spumante brut

caffè e limoncello

€ 37 a persona

Se il tempo lo permette ci sarà la possibilità di pranzare all'aperto (i posti sono limitati, fino ad esurimento posti)

SCRIVETE SU DI NOI

• LOCANDA DEL BRINSC

STRANO MA VERO

Ogni tanto capita per fortuna pure a me che un progetto si realizzi identico a come è stato ideato, questo è il riassunto della serata di Venerdì 18 con un menù tutto dedicato alle verdure, dai fiori di zucca alle carote dai piselli alle melanzane.(il mio ortolano insiste di farle più spesso queste cene a base di verdura, chissà perchè?)
Proprio una bella serata, una trentina i commensali, tra amici e persone nuove , il menù prevedeva:
Un gaspacho che assomiglia ad un bloody mary, Fiori di zucca ripieni di ricotta di capra e menta, Crostata di erbette con fondente di carote e zafferano, Risi e bisi "all'onda", Ravioli di pomodoro con morbido di melanzana, Gran misto dell'orto, come dicevo sopra tutto a meraviglia quasi da non credere tutto così liscio che alla fine avevo paura che crollasse il ristorante o qualcosa di simile, non può mica andare tutto liscio invece questa volta si, strano ma vero.
Morale della favola: il morale è molto alto, i commensali cominciano ad aumentare , il passaparola funziona, il motore ormai è rodato aumentiamo i giri e poi giù tutto.

Airoldi Francesco

LA PRIMA VOLTA NON SI SCORDA MAI

Venerdì 11 in locanda si è tenuto il primo matrimonio, una trentina gli invitati,pochi direte voi, daccordo per quel che mi riguarda è stato come averne serviti 500, tra che è stato il primo, tra che sono due grandi amici la voglia di non sbagliare era anche troppa.
Il menù è stato semplice senza troppe portate e senza il pesce come di consueto qui in locanda (ritengo che il mare si davvero troppo lontano)prevedeva
un piccolo aperitivo di benvenuto con salatini vari e del buon prosecco.
Una volta a tavola antipasto misto comprendente:vitello tonnato, insalatina di farro, culatello e melone, torte salate,gnocco fritto, una cosa leggera per non stroncare gli appetiti.
Di primo abbiamo servito: risi e bisi; con piselli freschi basilico e mantecato all'olio extravergine servito bello all'onda con fondine e cucchiaio, poi delle pennette di farro con ragù di verdure e quenelle di bufala.
Per il secondo un bel cosciottino di porchetta al forno con i suoi contorni ed in fine un bell'asse di formaggi tra cui: caprini freschi e stagionati, con i pistacchi, un fiorito sempre di capra poi delle burratine e delle ovoline di bufala.
Torta nuziale preparata dal nostro pasticcere di fiducia, è stata una di quelle volte che mi è proprio piaciuto lavorare quasi un piacere.
GRAZIE MONICA E ANDREA

NUOVI AVVICENDAMENTI IN LOCANDA

Eravamo rimasti alle spugnole e alle rane,per le seconde no problem mentre le spugnole dopo 2 mesi di onorato servizio si sono ormai congedate.(grazie ed arrivederci all'anno prossimo)
A sostituire questa dipartita ci hanno pensato duca finferlo e sua maestà il porcino,ebbene si si cominciano le danze,tagliatelle, risotti ravioli cappelle aglio e olio, fritti, la frittatina,trifolati anche se per gustarli con la polenta vi toccherà aspettare la metà di settembre,qui alla locanda il periodo della polenta va dal 15 di Settembre al giorno prima di Pasqua.
Oggi in mercato é stato un colpo di fulmine, tutti testa nera, sodi come pallone da basket, mi hanno sorriso ed è scattata la scintilla e gli ho fatti subito miei,non so resistere.
UUUUUUUUUUUUUh quasi dimenticavo domani ci mettono a battesimo, e si, la locanda farà il suo primo matrimonio, sono tutto eccitato tipo scolaretto prima di una gita, domani o dopo pubblicherò foto.
Ora vado che devo dare l'ultimo giro alla sfoglia per domani buonanotte.

Airoldi Francesco

anche la pioggia porta i suoi frutti

Piove piove, la gatta non si muove, ma fortunatamente le rane si.
Sono due i regali che la pioggia di primavera (anche se barbosa e pesante) ci dona le rane e le "MORCHELLE CONICHE" o più volgarmente dette spugnole o cucc nell'alto varesotto.
A tal proposito ho pensato ad due piccoli menù per assaporare al meglio questi due prelibati frutti:

UN OMAGGIO AI DUU RAN DUU RAN

Zuppetta di rane e piselli novelli
Fritatina con rane
Carnaroli mantecato con rane e fiori di zucca
Frittino di cosce di rana e piccole verdure

il tutto abbinato ad un cortese frizzante dell'alto monferrato cantine "BERSANO"
Il tutto a € 40.
Per le spugnle invece proponiamo:

Frittatina con spugnole
Tajarin con spugnole
Ravioli di pane alle erbe con spugnole
Conigio disossato al forno con spugnole e nocciole

in abbinamento a tutto pasto con un merlot "Hofsteatter"
Il tutto per €38
(il costo è comprensivo di tre calici di vino in abbinamento)
Ora tocca voi se vi stuzzica chimateci!!!!!!!!!!!
033/435630 cell. 377/3145592
Grazie ed a presto

Airoldi Francesco

AVANTI TUTTA

Scusate l'assenza di questi mesi ma tra una cosa e l'altra ho avuto il mio bel dafare tra :la locnda che sta prendendo piede, i figli, qualche piccolo guaio con la salute, fortunatamente risolto in maniera quasi ottimale ed altri impicci di vario genere.
Comunque rieccomi con succose novità, la neve e l'inverno sono ormai un ricodo perciò polenta e brasati vari sono a riposo fino alla metà del prosomo settenbre,ma non disperate la natura ci offre i suoi prelibati frutti quali gli asparagi, le morchelle o spugnole, il basilico, i bruscandoli, fiori di zuca piselli e chi più ne ha piu ne metta, c'è da sbizzarrirsi insomma.
Una delle novità più importanti ,dal mio punto di vista e che da qualche settimana abbiamo cominciato a panificare, ebbne si il pane lo faccio in casa, dopo svariati e tremendi tenativi alla fine ho trovto la dose giusta, bocconcin filoni e focaccine, ai grissini ci sto lavarando.
Un'altra novita sara il sito nuovo di zecca che stiamo costruendo www.locandadelbrinsc.it con foto, animazione , il menu alla lavagna, la carta dei vini, e varie foto delle camere, dei veri e propri lavori in corso.
Per quel che riguarda le serate a tema continuano la prossima è il 23 di Aprile e come "ospite" ci sarà il radicchio tardivo, se vi interessa visionare il menù andate su facebook e cercate locanda del brinsc.
Quasi dimenticavo finalmente mi hanno messo il telefono fisso la telecom ci ha messo solo 4 mesi a farmi i lavori , non male cosa dite, il numero è : 0332/435630
Bene bene per oggi mi sembra tutto o meglio mi son ricordato cio che non ho scordato, alla prossima

RICOMINCIAMO DA DUE

E due, molto probabilmente questanno dicono (le ultime parole famose) che sarà la fotocopia dell'anno scorso , ovvero neve in quantità.
Adire la verità l'anno scorso a Duno la neve mi ha un po' tagliato le gambe pre via della strada a detta di molti "pericolosissima"ma ormai è passato.
Anche se le due nevicate di quest'anno mi sono gia costate una trentina di coperti le prospettive sono più rosee,in quanto qui a Brinzi c'è la pista da fondo laquale è una forte attrattiva per gli appassionati dello sci nordico , altra attrattiva per i più piccolini è la collina della Motta rossa meta di bobbisti in erba.
Ionel frattempo faccio scorta di cioccolatae panna e se son rose fioriranno.....e se son cachi?
Alla prossima

AIROLDI FRANCESCO

eccovi le foto

alcuni scorci della locanda

Dopo un po' di silenzio rieccoci di nuovo con molte e polpose novità, il "torc" a duno ormai è un ricordo, prezioso non si discute, ora bisogna concentrarsi per far crescere la nostra nuova creatura"LA LOCANDA DEL BRINSC" a Brinzio via Marconi 5 Proprio davanti al benzinaio impossibile sbagliare.
La decisione di cambiare locale è stata sofferta ma inevitabile in quanto mi sono accorto che duno , nonostante la mia testardaggine, è fuori dal mondo mentre qui a Brinzio si è molto più vicini alla civiltà (siamo a dieci minuti da Varese.
La locanda è molto diversa dal Torc l'ambiente è neno rustico ed un po' più elegante, anche se ci sono tre camini a legna che creano una bella atmosfera il parquette la rende calda ed accogliente e poi noi siamo quelli di sempre come la nostra cucina, è una mia impressione o sto scrivendo come un volantino pubblicitario?
meglio smettere prima di trascendere, chiudiamo col passato e guardiamo al futuro.
Poi che dirvi quando passate per Brinzio venite a salutarci

QUALITA' o PREZZO

Da un po' di tempo mi capita di far fatica a comprendere,il mondo dlla ristorazione stà cambiando,badate non evolvendo in quanto anni fa si cercavano quei locali dove si poteva trovare il prodotto giusto, mi ricordo che con mio padre e gli amici da Saronno si partiva alla volta di mortara per mangiare l'oca sulle risaie del vercellese per le rane ad alba per il tartufo.
si partiva la domenica abbastanza presto ma non troppo e con la scusa della "mangiata" si faceva anche una bella gita,si parlava comunque di alcune centinaia di chilometrima lo si faceva volentieri per trovare delle chicche.
spesso si andava in trattorie di paese altre volte in fattorie ed altre ancora in locali di un certo tono con esborso monetario non indifferente visto che in famiglia eravamo in cinque,però lo si faceva.
Ora è strano mi trovo titolare di un ristorante a 3,5 km da Cuveglio ovvero dalla statale della valcuvia,gironzolo come una trottola,fisicamente e telefonicamente per cercare il prodotto di eccellenza da offrire ai miei commensali.
Ad esempio i funghi, solo porcini, finferli ed ovoli freschi,me li fornisce "LA CASA DEL FUNGO" di Gemonio,i tartufi sia bianchi che neri:"GRAZIOLI"di Milano,i salumi e la selvaggina:"SELECTA" di occhiobello,il salame di cinta senese: "COTTAGE FOOD" di varese e cosi via per molti altri prodotti.
Questi prodotti se si vuole cercare il pelo nell'uovo hanno solo una grande "PECCA",se così la si vuol definire,il prezzo.
Di conseguenza il prezzo delle materie prime si ripercuote su quello finale attestandomi su una media di € 12.00 per i primi escluso il tartufo, e € 15 per i secondi.
In commercio ci sono altri prodotti che costano anche meno della metà ma a che "prezzo",io propio economicamente parlando non riesco partendo da una materia prima di ottima qualità a servirla (antipasto,primo, secondo e contorno,dolce caffè e ammazza caffè)a 18 o 20 euro o giù di li.
Girando nei paraggi vedo, e devo essere sincero, con invidia i loro ristoranti quasi sempre pieni con prezzi veramente stracciati, qualcosa non quadra.
Un'altra cosa che non capisco perchè la gente vola su aerei scalcinati o si infila nei mercati marocchini o kenioti senza problemi e poi mi dice che la strada per venire a Duno è pericolosa, cosa dite?
Voi cosa dite tengo duro che i tempi migliori sono alle porte o mi uniformo alla maggior parte dei locali e offro cibo a prezzo scontato?

Airoldi Francesco

A TUTTA LEGNA

Come preannunciato e del resto era di facile previsione con questi ultimi temporali il caldo estivo ci ha salutato, o meglio ormai è a mezzo servizio, durante il giorno si gode ancora del tepore settembrino ma la mattina e dopo le 20 qui in valcuvia ci vuole il maglioncino.
La terrazza con vista funziona solo a mezzodì le finestre si aprono solo per cambiare l'aria,sta arrivando l'AUTUNNO.
Quest'anno ancora più di quello passato devo reperire una materia prima fondamentale per la stagione,oltre i funghi e i tartufi: "LEGNA DA ARDERE",è si perche abbiamo optato di bandire il riscaldamento a gpl in cambio di una stufa a legna con bracere a vista (mi piacerebbe dirvi solo per l'inquinamento,il mio senso ecologista,la salvaguardia del pianeta;be si anche, oltre ad un risparmio economico notevole e poi il fuoco ha il suo bel perchè, concedetemelo).
Perciò ricapitolando, due camini uno in sala ed uno al bar,e la stufa sempre in sala,A TUTTA LEGNA allora.
Si si sarà una faticata portare la legna sù dalla cantina ma quando si entra in sala e si sente il tepore secco e il profumo tipico di un focolare di faggio.....AL DIAVOLO LA FATICA E IL GPL
Arrivederci

Airoldi Francesco

Caspita il ferragosto e la sua frenesia ormai è dimenticato, anche se quet'anno si è ridotto aimè ad una sola settimana di lavoro intenso, non più i bei tre mesi estivi o come l'anno scorso tutto il mese di agosto, pazienza ormai è andata.
Poi come si dice "barcollo ma non mollo",in realta si riferisce ad un'altra cosa ma in questa situazione mi calza a pennello.
Da quste parti dopo il temporale di queta notte la temperatura si è notevolmente abbassata mi sa che al prosimo sroscio un po' forte "addio estate",un'altra cosa che mi ha fatto presagire ciò è stata la telefonata di poco fa di GRAZIOLI il mio tartufaio :" ho per le mani i primi tartufi validi ti interessano????" ad un'invito simile come ripiegare e allora via un bel tre etti.
Emhhh mi sono perso.... a si in quanto i primi tartufi validi arrivano disolito dopo la prima metà di Settembre con i primi freschi e le prime piogge, speriamo che sia di buon auspicio perchè se fa un'altra annata come quella passata (pochi brutti e stracari) siamo messi male.
Mi auguro che a Settembre/ Ottobre ci sia la tanto sospirata e agognata ripresa economica alrtimenti pensate che spreco tanto buon tatrufo e nessuno che può permetterselo neanche una volta per sfizio, tutto da buttare sarebbe un gran peccato decisamente.
A parte questa mia bucolica considerazione spero che si ringalluzzisca un po' in tutti i campi altrimenti ci aspetta un lungo e freddo inverno ,amen ci scalderemo con la grappa.
Scusatemi ma non riesco a fare discorsi seri per più di sette o otto sillabe.
allora ricapitoliamo unpo': laripresa economica, tartufi di ottima qualità funghi porcini e non seguono a ruota magari una buona annata vitivinicola......aspettiamoci un meraviglioso autunno.
SALUTE


Airoldi Francesco

il mio bel da fare

Rieccomi è un po' che non scrivo, sono stato parecchio imppegnato , il lavoro è nato il mio secondo figlio la ricerca di materie prime insomma ho avoto il mio bel dafare.
Vediamo da dove cominciare,MMMMMMMMMMMMMMMMMMMM...
A si, finalmente la stagione si è aperta l veranda esterna funziona a manetta e finalmente il telefono ha ripreso a squillare non solo per i fornitori in cerca di pecunio ma anche per i commensali che prenotano, molto bene.
POI IL 21/07/2009 è nato ELIA il nostro secondo figlio 3040 grammi di salute non sapete che gioia.
Ed infine nel mio girovagare a caccia di primizie ho finalmente trovato i salami di CINTA SENESE e i porcini freschi senza dimenticare il cantarellus cibario, finferlo per gli amici, sia inteso potrei raccontarvi che mi alzo alle 4 del mattino per raccoglierli, poi pulirli cucinarli con contorno di una pesante giornata di lavoro, tutte balle non credete a chi racconta cio a meno che non abbia un puscher con roba buona.
D'accordo l'ottima materia prima ma esistono i fornitori, li chiami e loro ti portano tuttoil contatto avviene la prima volta come pr i salami di cinta sono andato in toscana ed ho parlato con il fattore e abbiamo trovato un accordo, ed ora quando ho bisogno dei salami lo chiano e lui li spedisce tramite corriere frigo.
Comedicono a Treviso diffidate dei "faso tuto mi"
Ora vi lascio sno arrivati i porcini da pulire a presto.

Allora 10 uova grandi per kilo di farina,niente olio ne sale(non è un'insalata) ed una vigorosa impastata , un'oretta di riposo e siamo pronti per fare i ravioli.

Oggi ho scelto di farcirli con un ripieno di coda alla vaccinara ,4 ore di cottura ci sono volute per prepararla,poi uova parmigiano pepe ed il ripieno è pronto.

La pasta è liscia come la seta e morbida al punto giusto,le sfoglie sottili non necessitano di uovo o acqua per sigillarsi,si toglie tutta l'aria e si taglia con la rotella,il gioco è fatto.

Voi cosa dite , per uno che fa il cuoco da tanto tempo risulta sufficientemente facile confezionare dei ravioli,ma è proprio qui che casca l'asino fino ad oggi almeno qui nei paraggi no sono ancora riuscito a trovare un locale che proponga un raviolo fatto in casa,allaa peggio comperati alla Metro o in qualche fortuito caso in un pastificio artigianale.

Per quello che mi riguarda ho scelto la via casalinga sicuramente più onerosa e dispendiosa in termini di tempo ma sicuramente più appagante al palato.

Airoldi Francesco

Eila!!!!,dovrebbe essere sritto con la h (acca) ma io sono ITALIANO come la mia cucina e perciò non adoro lo sleng (scrivo come mangio).

Oggi è Mercoledì mio giorno di chiusura......... che culo; ho appena finito di ribaltare la cucina per le pulizie settimanali, cappa, forno, stufa e tutti i tavoli ed una grande strigliata al pavimento.UN GRANDE GIORNO DI RIPOSO.

Oggi la miacollaboratrice è stata fantastica mi ha assecondato in tutto senza mai sbuffare o per lo menon senza mai farmelo notare,anche perch alle volte mi meriterei altro che un vafffffffa.

Questa sera siamo liberi magari pizza in riva al lago e poi a nanna e domani si ricomincia.

Airoldi francesco

buongiorno,
Mi chiamo Airoldi francesco e sono nato a Saronno il 25/12/1976.
Faccio il cuoco da quasi 17 anni tra esperienze in Italia e all'etero sono prartito ca commis poi capopartita ed in fine chef di secondo livello e alla fine eccomi qua propietario del mio primo ristorante il mio torc, o più precisamente "ristorante ur torc".
Ho deciso di aprire queto blog per poter colloquiare con tutti quelli che vogliono sfogarsi dare consigli o insultare(moderatamente) la cucina e la ristorazione moderna.
E dopo questa piccola introduzione che dirvi.............BENVENUTI!